Erfreulich: Es flatterte uns neulich das Kochbuch „Norddeutsche Küche“ von Metta Frank und Marieluise Schultze ins Haus. Langjährige stellv. Chefredakteurin bei „essen & trinken“ die eine, Leiterin der Versuchsküche die andere, sind sie Profis für Speisen & Vermischtes. Die beiden wissen, dass Leser unterhalten werden wollen.

Dementsprechend haben sie nicht nur mehr als 200 Originalrezepte der norddeutschen Küche zusammengetragen – sondern diese noch ergänzt um Traditionen und Geschichten aus den Regionen zwischen Nord- und Ostsee.

 

 

Praktischerweise ist das Ganze monatlich gegliedert. Denn die norddeutsche Küche, so die Autorinnen, ist eine Jahreszeitenküche. Gucken wir also mal rein, was aktuell los ist.

 

Die norddeutsche Küche im Mai

 

Im Mai isst der Norddeutsche Spargel. Gut, da wäre ich vielleicht auch noch von selbst drauf gekommen. Aber weil man ja sehr oft Spargel essen mag, freu ich mich über Variationen; wie z.B. Krebs-Hollandaise, Spargel-Omelett oder Salat von weißem und grünem Spargel mit Zitronenmelisse, Kresse, Schnittlauch und Petersilie.

 

 

Was mir gut gefällt: Die Rezepte sind auf die moderne Küche übersetzt, nutzen aber beinahe ausschließlich Zutaten, die man normalerweise vorrätig hat oder häufig verwenden kann. (Mich nervt es immer, wenn ich für eine Prise exotisches Irgendwas Krankenhausmengen kaufen muss, die dann nichts als rumstehen, bis ihr Aroma verduftet.)

Noch wichtiger scheint die Übersetzung in die Gegenwart bei Fleisch und Geflügel. Weder bei Hamburger S-tubenküken noch beim Bremer Kükenragout werden den Gästen heute noch Küken serviert. Früher schon. Und zwar solche, die zu zart für den ungeheizten Stall waren, so dass man sie in der guten Stube unter der Ofenbank aufzog (eine entsetzliche Vorstellung).

Beim weiteren Durchblättern fällt auf, dass die norddeutsche Küche eigentlich gar nicht existiert. Es gibt einige Überschneidungen, aber mindestens ebenso viele regionale Spezialitäten und Eigenarten.

 

In Holstein sind vor allem drei Dinge zu rühmen: die reine Luft, die hübschen Mädchen und die kernigen Katenschinken. (Theodor Storm)

 

Eine Auswahl der Dinge, die im Mai Konjunktur haben: Spitzkohl und grüne Stachelbeeren. Letztere vor allem in Hamburg. Das haben sich die Hansestädter von den Engländern abgeschaut, für die man an der Elbe ja eine besondere Vorliebe hat.  Flensburger setzten im Mai ihren Rumtopf an. Erwischt einen die Frühlinsgrippe, gibts eine klare Hühnersuppe.  In Finkenwerder kommen jetzt goldbraune Speckschollen auf den Tisch. In Ostfriesland die feineren Maischollen, die besonders lecker sind, weil sie sich vornehmlich von kleinen Krebsen ernähren. Und in Kappeln werden grüne Heringe gebraten.

 

 

Die Funktionsweise der Heringszäune liefern die Autorinnen gleich mit und raten zu einem Ausflug zu den Kappler Heringstagen.  (Was ich als Kapplerin so unterschreiben kann.) Im Mai legen sie zudem die Rhododendronparks in Westerstede, Bremen und Hamburg ans Herz. (Was ich mir gedanklich notiere.) Nicht schlecht so ein Kochbuch mit Ausflugstipps.

Mir fällt auf, dass ich viele Gerichte noch nie probiert habe, obwohl meine Omas & Konsorten sie regelmäßig zubereiteten. Bei meinen Großmüttern war es nämlich überhaupt keine Seltenheit, dass verschiedene Gerichte auf den Tisch kamen. Übrigens ohne dass sie jemals nach Vorlieben oder Abneigungen gefragt oder die Nerven verloren hätten. Die wußten einfach, wer was wollte. Und haben es in meiner Erinnerung mit Leichtigkeit erledigt.

 

 

Sicher war es für die Frauen früher hilfreich, dass die norddeutsche Küche nicht allzu kompliziert daherkommt. Ein Großteil der Rezepte ist als ganz einfach klassifiziert. Oft auch als preiswert. In den Kategorien braucht Zeit oder raffiniert finden sich überproportional viele Süßspeisen und Torten. Davon sind mir persönlich ein paar zu viel aufgeführt. Aber das ist eine individuelle Eigenart. Mich interessiert kein Nachtisch – mal abgesehen von roter Grütze und Erdbeeren. Im Verspeisen von Erdbeeren sind Norddeutsche übrigens Weltmeister.

Beim Durchblättern entdecke ich eine alte Tradition aus der Region Angeln, bei der mir ein bisschen seltsam wird. Was hat es mich genervt, wenn meine Oma mir immer noch mehr und noch mehr auf den Teller zaubern wollte; ja regelrecht aufdrängte. Wie ich jetzt lese, ist das ein altes Spiel. Die sogenannte Nötigung.

In Angeln muss der gute Gastgeber immer wieder und immer dringlicher auffordern zuzugreifen. Der Gast muss sich zieren und darf frühestens einlenken, wenn er mindestens drei Mal genötigt wurde. Das Auffordern und Ablehnen geht auch während des Essens weiter. Es ist eine Ehrensache für den Gastgeber. Das hab ich nicht gewusst. Und ich leiste innerlich Abbitte.

Kochen ist eine Kulturtechnik. Und die heimatliche Küche viel mehr als nur Essen. Das ist mir noch bei keinem Kochbuch so klar geworden wie bei diesem. Gefällt mir. Gefällt mir sehr.

Norddeutsche Küche
Metta Frank & Marieluise Schultze
Basserman Verlag
336 Seiten
Gebunde Ausgabe € 12,99

 

 

PS.: Das Kochboch wurde uns freundlicherweise vom Bassermann Verlag kostenlos überlassen. Das ändert nichts an meiner Meinung. Doch ich wollte noch für die Blogger unter unseren Lesern erwähnen, dass die Random House Gruppe sehr gern mit Bloggern zusammenarbeitet. Sogar ein eigenes Portal gibt`s. Falls es jemanden interessiert: Klick.